白市驛板鴨

白市驛板鴨:十八刀法絕技斬鴨 非遺手藝熏臘流芳

白市驛板鴨:十八刀法絕技斬鴨 非遺手藝熏臘流芳

白市驛板鴨:十八刀法絕技斬鴨 非遺手藝熏臘流芳

白市驛板鴨:十八刀法絕技斬鴨 非遺手藝熏臘流芳

白市驛板鴨:十八刀法絕技斬鴨
白市驛板鴨:十八刀法絕技斬鴨 非遺手藝熏臘流芳
——重慶百年老字號的傳承與煥新
  【導語】
  川渝兩地的言子中也有一句:白市驛的板鴨——干繃,比喻的是喜歡打腫臉充胖子。在這句歇后語中,百年老字號“白市驛板鴨”本身的原始制作要義也在其中。板鴨在晾曬和腌鹵過程中,均采用竹骨繃撐,好通風熏制入味?!案煽嚒焙蟮陌资畜A板鴨呈蒲扇狀,色澤金黃,肉嫩滋潤、熏臘流芳。
  在上百年的歷史長河中,“白市驛板鴨” 不斷接受時代沖擊,歷久彌新,“白市驛板鴨”品牌聲譽,也在歷史的滌蕩中,愈發堅挺響亮。
  歷史:百年老字號聲名遠播 非遺制作工藝非比尋常
  1937年向楚編印的《巴縣志》記載:“至鄉間小工業,四十年前……白市驛之熏鴨,木洞鎮、冷水鄉之糖果,歲各貨數千金,皆手工業也……”。以此推算,白市驛熏鴨早已著名于民間,經過以后的發展和修志過程中的反復考察,方記入“縣志”,官方也以此為據,認定白市驛板鴨創于1870年。
  抗日戰爭時期,國民政府遷來重慶,以山城為陪都,許多黨國要人經常光顧,板鴨銷量也隨之更大,常被帶往香港、九龍和歐、美等地。 “白市驛板鴨”品牌聲譽日漸形成,建國后,白市驛板鴨獲得“中華老字號”、“重慶市非物質文化遺產”等榮譽。
  “ ‘相、屠、劃、腌、繃、烘、熏’7字,則蘊含著白市驛板鴨制作精髓?!弊鳛榉俏镔|文化遺產白市驛板鴨制作技藝區級傳承人,林楠提起白市驛板鴨的制作工藝,總是滔滔不絕。
  白市驛板鴨均選用優質健康鴨,宰殺后,用食品級松香脫毛。以“十八刀法”去除內臟、劃開骨頭,保證腌制入味。
  曝干水分后,用十多種天然香料調料反復腌漬。腌制好后用2塊竹片撐開呈琵琶狀,進行風干。撐開的時候竹片不能刺穿鴨皮,以保證鴨皮完整成型。
  做板鴨,重要的一個環節,是“熏”。近一個小時的谷殼熏烤,一只白市驛板鴨就此成型。
  發展:老字號煥發新生命 在傳承中推陳出新
  歷史滾滾向前,當被時代的洪流所裹挾,你只能選擇加入,或被淹沒。
  2001年,白市驛板鴨廠迎來國營經濟改制,重慶白市驛板鴨食品有限責任公司成立。
  面對迎面而來的市場經濟浪潮,白市驛板鴨選擇出動出擊。建立現代企業管理制度,加強對產品質量的管理、監控。2000年通過國家 ISO9002國際質量管理體系認證,2003年轉版為ISO9001國際質量管理體系認證。2004年獲得QS質量安全市場準入制認證。
  產品質量勝過一切,口碑再次崛起。
  在技藝傳承方面,白市驛板鴨也秉持“居安思?!钡睦砟?。一方面,白市驛板鴨不斷引進專業人員。另一方面,公司不斷鼓勵專業人員專研專業技藝。同時,規定:只要員工勤勞踏實,有創新意識,就可以申請成為“非遺傳承人”。
  正是這一開放性的改變,白市驛板鴨如今誕生了3個區級非遺傳承人、1個市級非遺傳承人。
  談及非遺傳承,林楠也有一絲擔憂,由于白市驛板鴨制作過程大多需要手工操作,門檻較高,煙熏火燎的制作過程讓不少年輕人望而卻步。目前公司正在探索在保留傳統口味的同時,做到無煙熏制?!皬沫h保來說,熏烤技藝的改進勢在必行,如果這項改革成功,板鴨的日?;瘜⒖吹绞锕?,也讓更多的年輕人將我們白市驛板鴨的老手藝傳承下去?!?/div>
  品牌:圍城破局 走出本土化經營瓶頸
  如今,白市驛板鴨已經成長為擁有300多名員工,其產量和銷量逐年遞增,在地區商超的市場占有率高達70%-80%。
  這一看似接近飽和的市場占有率背后,白市驛板鴨也面臨著很多老字號都困擾的問題——區域性銷售限制。
  線下方面,無論是線下地推、商超售賣等,始終存在局限性,尤其是異地銷售過度依賴異地經銷商的實力與推廣力度。
  線上電商方面,白市驛板鴨雖然早早嘗試了網上商城的售賣模式,但與實體銷售相比,目前網上的銷售占比并不大,且主要客戶群體還是來自川渝地區?!把胍曉谶^年期間做過一檔年貨推介節目,介紹了我們白市驛板鴨,為線上銷售帶來了立竿見影的銷量增長,但這類傳播對消費者行為的影響是短期的,難以產生持久的品牌影響力?!?/div>
  酒香也怕巷子深,要圍城破局,關鍵在于真正擴大品牌影響力,從而打開更廣闊的市場。
  在林楠看來,白市驛板鴨要重振其馳名海內外的威名,既要繼續在產品上下功夫,也要做好消費者體驗與品牌宣傳。
  “在未來,我們希望白市驛板鴨能通過線上、線下兩條腿走出去,讓更多人知道?!绷珠硎?,一方面,白市驛板鴨開始走出商超,試水“深度體驗”模式,讓消費者能夠吃到現做的白市驛板鴨;另一方面,也希望通過互聯網讓更多的人了解白市驛板鴨。
  市場如江湖,永遠在競爭。取精華、去糟粕,傳統的技藝、執著的匠心、創新的精神讓白市驛板鴨這個“百年老字號”有了今天的成就。我們有理由相信,在品牌煥新的路上,白市驛板鴨能夠飛出新高度,重振當年的赫赫聲名?!?/div>

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“中華老字號”重慶白市驛板鴨食品有限責任公司,是一家集畜禽屠宰加工、生鮮熟肉制品、休閑食品、腌臘制品、餐飲服務為一體的綜合性食品生產企業

 

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